Jérôme Burdet

Anthony Bonnet, le chef étoile de la Cour des Loges

Anthony Bonnet, le chef étoile de la Cour des Loges
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Il est jeune et bourré de talent. Anthony Bonnet déploie une cuisine sincère et goûteuse, en plein accord avec le standing de la collection des maisons&hôtels Sibuet.

Rencontre avec Anthony Bonnet, chef 1 étoile Michelin du restaurant « Les Loges » à Lyon.

Retracez-nous en quelques mots votre parcours
Mon goût pour la cuisine et surtout pour les bons produits remonte lorsque j’étais enfant à Saint Forgeux, petit village situé à côté de Tarare. Mes grands-parents étaient agriculteurs, nous élevions des volailles, des lapins, des pigeons, nous faisions notre jardin et même notre miel. Après un apprentissage de 4 ans chez Jean Brouilly à Tarare, je suis parti à la Rotonde deux ans auprès de Philippe Gauvreau avant de rejoindre Cour des Loges et de prendre la tête d’une brigade d’une quinzaine de personnes.

Comment sélectionnez-vous vos fournisseurs ?
C’est une grande partie de mon travail. Je cherche sans cesse le « bon » produit, je goûte énormément et je pars à la rencontre de nombreux producteurs. Mes pigeons, mes fromages de chèvres et brebis, mon beurre et mes yaourts proviennent des Monts du Lyonnais. Pour la viande, je travaille avec des groupements de producteurs. Les seuls critères qui dictent mes choix sont le goût et la qualité, avec une priorité au local lorsque c’est possible.

Comment intégrez-vous les « standards lyonnais » dans votre cuisine ?
Au-delà des produits et des recettes, pour moi, la cuisine lyonnaise est surtout une cuisine goûteuse et généreuse. Notre région est riche d’une multitude de beaux produits qui inspirent ma cuisine. Pour prendre un exemple, si on prend la « Cervelle de Canuts », il existe des dizaines de recettes différentes, avec ou sans ail, avec plus ou moins de crème. Pour ma part, je la réalise, en toute simplicité, comme je la connais depuis mon enfance.

Quel plat caractérise le mieux votre cuisine ?
Je parlerai plus volontiers d’un produit signature : le pigeon. J’aime beaucoup travailler le pigeon, je connais bien ce produit. Je trouve dommage que cette culture de la volaille de ferme se soit perdue dans les ménages français. Plein de saveurs, avec une belle finesse de goût, je décline ce produit toute l’année dans le respect des saisons. En ce moment, je l’accompagne avec des asperges braisées.

Après l’obtention de la première étoile Michelin en 2012, comment envisagez-vous l’avenir ?
Avec mon équipe, nous avons évidemment envie d’aller plus loin et de pousser la magie du Michelin. Cela est forcément dans un coin de notre tête mais l’essentiel est de donner le meilleur de nous chaque jour pour apporter du plaisir à notre clientèle.

recette Anthony Bonnet - Cour des Loges - Lyon recette-anthonybonnet3 recetteAnthonyBonnet1

Anthony Bonnet est aussi au « Café Épicerie »

Anthony Bonnet qui dirige la brigade du restaurant gastronomique « Les Loges » signe également la carte du « Café Épicerie », prolongement bistronomique de Cour des Loges. Juxtaposant l’hôtel, cet établissement ouvre sur une agréable terrasse rue du Bœuf et plonge les convives dans une atmosphère vivante et conviviale, digne des plus grands moments de ce quartier du Vieux Lyon, carrefour du commerce des épices au 16ème  siècle. Au menu, des plats de tradition Lyonnaise comme le pâté en croûte, l’andouillette Bobosse ou la cervelle de Canuts mais également une invitation au voyage avec les Côtes d’agneau rôties au Romarin ou encore le thon rouge grillé aux sésames, le tout entièrement réalisé à base de produits précieusement sélectionnés par le jeune chef. Pour prolonger l’expérience gustative, le « Café Épicerie » propose à la vente épices, l’huile d’olive du Domaine de la Baume, vinaigres, condiments, sels, poivres rares, les vins du Domaine de Marie mais aussi les thés signature du label Maisons et Hôtels Sibuet – création Christine Dattner.

Pour réserver :
Les Loges ou Le café épicerie
Cour des Loges
6 rue du Bœuf
69005 Lyon
+33 (0)4 72 77 44 44
courdesloges.com

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Textes : Jérôme Burdet



Photos : ©Sibuet

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