Jérôme Burdet

5 créations estivales autour des agrumes signées Anne-Sophie Pic

5 créations estivales autour des agrumes signées Anne-Sophie Pic
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Quand Anne-Sophie Pic sublime toute la complexité des agrumes

Voyage au pays des agrumes avec Anne-Sophie Pic

L’intérêt d’Anne-Sophie Pic pour les agrumes ne date pas d’hier. Il y a 20 ans, elle rencontrait Michel Bachès et découvrait ce monde passionnant et riche, fait d’une diversité d’espèces extraordinaire. A l’époque, ce qui l’intéressait c’était la trame de l’acidité et de l’acidulé, la lecture la plus immédiate qu’on pouvait en faire. Le premier agrume qu’elle a travaillé, c’était un citron de Menton dont elle utilisait le zeste entier et le jus pour réaliser un beurre monté très soyeux.

En 20 ans, au fil d’un travail long et rigoureux, elle a acquis une connaissance ample et culturelle des agrumes. Il faut dire qu’entre temps, elle a arpenté les allées du conservatoire national des agrumes de l’INRA en Corse, a découvert que leur saison ne se limitait pas à l’hiver. Les floraisons tardives, autrement dit les agrumes d’été, lui ont ouvert un nouveau terrain de recherche.


# CRÉATION 1
La tomate Plurielle, naturellement explosive,
consommé glacé à la mandarine Murcott, baie de Chiloé et sauge,
crème glacée à l’huile d’olive surmaturée


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Tomates et mandarine Murcott.

Une association magique entre la tomate et la mandarine Murcott, qui a la particularité d’arriver à maturité au mois de mai et qui développe des saveurs très douces, presque miellées. La mandarine est infusée avec la baie de Chiloé et la sauge dans une marinade réalisée à partir d’eau de tomates, de sucre, de vinaigre. Les baies de Chiloe – encore appelées poivre sacré de Patagonie – développent des notes végétales rappelant l’olive, légèrement camphrées, avec une fin de bouche sucrée de fruit confit citronné. Elles rehaussent la trame camphrée presque médicinale de la sauge et apportent une très belle fraicheur piquante au mariage mandarine-tomate.


# CRÉATION 2
L’asperge de Roques-Hautes, crème glacée à la bière et au mélilot,
camomille et citron Meyer


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Asperge et citron Meyer.

Une création qui propose une asperge à la fois juteuse et croquante comme une véritable métaphore de fraîcheur. Elle est marinée au sel de mélilot et de camomille matricaire, deux plantes dont l’aromatique est très complémentaire. Les fleurs et le pollen de la camomille matricaire développent une puissance aromatique extraordinaire avec un nez de miel et d’ananas et une amertume légère et végétale. La camomille amène les arômes de foin coupé du mélilot vers plus de densité et de floralité. La bière et le citron Meyer jouent le rôle d’exhausteur de saveurs et tissent la trame d’une amertume suave et camphrée.


# CRÉATION 3
La langoustine marinée au miel de Bruyère blanche,
dashi de langoustines, kororima, angélique et zestes de yuzu en surmaturité


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Langoustine et yuzu.

Ce plat est en quelque sorte une synthèse de deux pistes qu’explore Anne-Sophie Pic : l’aromatisation et son amour des agrumes. Le miel est utilisé comme support de diffusion de saveurs au travers d’ une marinade au miel, Kororima, Angélique et Yuzu en surmaturité. La Kororima est une épice endémique d’Ethiopie qui possède des arômes de résine, d’herbes rôties. Ses saveurs mentholées de sève de pin se révèlent pleinement avec l’angélique qui évoque tout à la fois le bois de réglisse, la rose, le foin d’artichaut, le poivre Sechuan. Elles apportent toute deux de la fraîcheur au miel. Angélique et Kororima vont dans le même sens, celui de la puissance mentholée là où le miel apporte une forme de douceur. Le zeste de yuzu surmaturé amène, quant à lui, une touche de camphre à la marinade et une note légèrement fermentée.


# CRÉATION 4
Le pigeonneau de la Drôme, légèrement fumé et rôti su le coffre,
bouillon à la vanille de Madagascar, orge torréfié, aspérule odorante,
poivre Phu Quoc et kumquat


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Pigeonneau et kumquat.

Un pigeon fumé à la vanille et rôti sur le coffre qui se construit autour de la sauce. Dans le jus nature du pigeon, je fais infuser de la vanille, du poivre Phu Quoc, de l’orge torréfié, de l’aspérule odorante et du Kumquat. Chaque ingrédient a sa note a jouer dans cette partition des saveurs : l’orge amène des arômes de cacao et café très amples, le poivre des notes boisées, fruitées et piquantes, l’aspérule des saveurs de foin fraîchement coupé et le citron une fraicheur iodée, poivrée mais sans amertume. Ce bouillon est comme une force tranquille, à la fois porté par des notes torréfiées de céréales d’une grande douceur et sucrosité mais qui sont relevées par le piquant du poivre.


# CRÉATION 5
Le millefeuille à la verveine, au café Kent d’Unna et au Sudachi


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Verveine et sudachi.

Le dessert signature d’Anne-Sophie Pic décliné en version estivale. La chef adore la verveine car au-delà de sa fraîcheur, elle est un support d’associations infinies, elle possède un côté extensible qui permet d’explorer de nouvelles nuances aromatiques. Elle se marie très bien avec l’amertume notamment. La légère amertume torréfiée et les notes de bois de rose du café Kent d’Unna Sundried de L’arbre à café répondent au côté floral de la verveine. Le Sudachi confit sublime cette association verveine-café avec ses arômes à la fois acidulés et doux. Un dessert qui joue sur la trame de la fraicheur végétale, de l’amertume lissée et de la vivacité citronnée.

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Texte : Eddy Arnaud
Photos : ©Jean Michel Del Moral

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